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    文章来源:admin 时间:2024-06-07

      食为世间第一大事。先贤告子一句名言“食色性也”流传两千多年,为中国餐饮文化烙上了人性和民生的印记。因此,食物之丰盛与美味一直以来都是人们的追求和梦想。丰腴之年如此,匮乏时代更是如此。人们喜欢“食不厌精,脍不厌细”,也向往“大块吃肉,大碗喝酒”,两种截然不同的境界与气质如此精妙地融合在一起,以致超越了饮食追求,在一定程度上构成了一个民族群体性的理想性格。

      不惟如此。饮食的功用还渐渐漫过生理和人性层面,滋生了礼制和文化,正如《礼记》所谓:“夫礼之初,始诸饮食”。而餐饮文明也于此肇始,源远流长,成为人类文明不可或缺的重要组成部分。

      餐饮文明与经济发展、社会进步同步,也是一定时代、一定地域经济发展水平和社会进步程度在人们饮食方面的直接体现。在人类至今历经的原始文明、农业文明和工业文明时代,餐饮文明各有不同,不同阶段也可能有所反复或倒退,但总的趋势是,食物的种类和数量越来越多,加工技术和工艺越来越复杂,味道越来越能满足和刺激人们的欲望,餐饮设施、环境和服务越来越高级化,以致餐饮成了专门的行业和职业。在发达国家,餐饮业也同样发达。在法国,大厨被列入艺术家行列。这是历史规律,一切都顺理成章,古今中外莫不如此。

      但是,为什么今天世界关注的目光突然从“舌尖上的中国”转到了“舌尖上的浪费”,中国的餐饮业好像遭遇了“滑铁卢”?

      实际上,这是中国餐饮业发展到今天自身所存在问题一再积聚的必然结果。只不过,因为新华社的一篇内参和的批示,这一问题突然强烈浮出水面,给人以措手不及之感。批示指出,餐饮环节上的浪费现象触目惊心。广大干部群众对餐饮浪费等各种浪费行为特别是公款浪费行为反映强烈。联想到我国还有为数众多的困难群众,各种浪费现象的严重存在令人十分痛心。浪费之风务必狠刹!

      显然,餐饮环节的浪费现象特别是更加突出的公款浪费现象,与现代文明格格不入,这才是症结所在。我们的餐饮文化还要更好地延续,餐饮业还要更好地发展。中国餐饮业不仅不会遭遇“滑铁卢”,而且前景还会更加光明。享誉全球的未来预测大师、美国人杰里米·里夫金在他的新著《第三次工业革命》中指出:“在19世纪和20世纪,人们都很勤劳,成为一名劳动能手就是毕生的目标。人类世世代代都变成了机器,永无止境地追求物质财富:活着是为了工作。第三次工业革命和合作时代为人类提供了一个机会,摆脱束缚在功利世界里机械地生活,享受自由带来的愉悦:活着是为了游乐。”“活着”离不开餐饮,“游乐”更离不开餐饮业,而且要求并推动餐饮业更加繁荣发达。这就是餐饮业在第三次工业革命时代的美丽图景。

      落实的批示精神,引领餐饮业走出困境,迎接繁荣发达的美丽图景,小打小闹、修修补补、变通微调解决不了餐饮业发展的大问题,“观、等、缓、靠、要”的想法更是要不得。因为,厉行节约、反对浪费,坚决杜绝公款浪费,“以踏石留印、抓铁有痕的劲头抓下去,善始善终、善做善成”,深得人心,符合社会进步规律,潮流势不可挡、不可逆转。当务之急是要痛下决心,开展餐饮革命,形成全新的现代餐饮文明。

      what:吃什么?孙中山先生《建国方略》开篇即“以饮食为证”,论述“行易知难”:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”对中餐而言,“只有想不到,没有吃不到”,无论是食材、菜品、技法、味道,中餐都堪称首屈一指。但现代餐饮文明讲究生态、健康、营养原则,也应为中餐革命所遵循。鱼翅、燕窝、野生动物等违反生态原则食材,以及过度加工等违反健康、营养原则的烹调法,应予摒弃。

      who:谁来吃?市场在哪里?消费者是谁?对星级酒店特别是四星、五星级酒店而言,公款消费大幅减少、越来越少,商务消费、家庭消费、个人消费增加,是当前的现实,也是将来的大势所趋。商务消费者、大众消费者将成为充满活力的主体市场,也是高、中、低端层次分明,消费需求、消费能力不同的市场。依靠商务活动、外地游客、家庭、个人以及婚宴、寿宴等礼仪型消费市场,为商务消费、大众消费服务,满足不同层次消费者需求,应是现代餐饮文明及餐饮业发展之要义。

      how:怎么吃?杜绝“舌尖上的浪费”,又能吃好喝好,食客满意,企业见效益,养成现代餐饮文明,关键在此要素。推动餐饮革命,关键也在此要素。

      世界上最容易落伍的东西就是观念与意识。所以,餐饮革命要从观念革命、移风易俗开始。要大力弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统,大力宣传节约光荣、浪费可耻的思想观念,努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。食物是大自然对人类的馈赠,消费者、经营者都要对食物怀有敬畏之心。要改变好面子、请客必有余等落后意识,大力倡导够就是好、剩就是丑的观念。

      餐饮革命最终要见诸行动。中餐特别是鲁菜,具备中华文化的共同特质,是一个开放包容的博大体系。正是善于借鉴、吸收世界一切优秀的餐饮文化,兼收并蓄,为我所用,中餐才始终保持了旺盛的生命力。今日中餐,从食材、菜品、酒水、工艺、餐具到服务、礼仪、环境等,无一不有外来餐饮文化的影子或元素。自助餐、中式快餐都来源于西方餐饮文化。中餐革命,要大胆借鉴西餐、日餐、韩餐等餐饮的先进理念、文化、服务、经营管理模式等,探索中餐西吃、中餐西做、中餐西仪等中西合璧模式。可尝试“中式内核、西式外壳”的方式,开发推出包含一到几个主菜、不会造成浪费的适合不同层次消费的商务套餐。可根据商务客人、外地游客、本地居民需要引入早茶、下午茶等经营方式。要主打特色、服务、健康产品。突出山东地方风味、名吃,向特色要效益。要提升零点大厅服务档次,让消费者享受美妙菜品的同时体验到浓厚氛围、超值服务和文化享受,向服务要效益。要积极探索配送、外卖、厨师上门等经营方式,延伸酒店经营平台和空间,延长经营链条,扩大收入来源。

      “舌尖上的浪费”呼唤餐饮革命,餐饮经济发展需要餐饮革命。只有洗心革面、脱胎换骨,餐饮业才能迎来真正的春天。

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